Hay productos que no se explican solo desde la cocina. Necesitan territorio, tiempo, tradición y conocimiento. El cerdo ibérico es uno de ellos. En FITUR 2025, Tu Otra Cocina llevó al escenario la ponencia “Del cerdo hasta los andares”, una intervención divulgativa que abordó el universo del ibérico desde su origen en la dehesa hasta su reinterpretación en clave contemporánea para catering, evento corporativo, boda y evento familiar.
Nuestra presencia como ponentes vuelve a situar a Tu Otra Cocina —con Proboca Catering y TOC AWAY— como un proyecto que no solo cocina, sino que explica la gastronomía andaluza. Por tercer año consecutivo, la selección por parte de Junta de Andalucía (Turismo Andaluz) para participar en FITUR reconoce precisamente ese enfoque: rigor técnico, respeto al producto y capacidad para trasladar conocimiento al público profesional.
La dehesa y la montanera: donde empieza todo
Entre octubre y febrero, las dehesas de Sierra Morena —desde Aracena hasta Los Pedroches— viven uno de sus momentos más determinantes: la montanera. Es la fase que diferencia a un cerdo de bellota de cualquier otro. Durante estos meses, los animales pastan en libertad y se alimentan principalmente de bellotas, ricas en grasas saludables, lo que permite una infiltración de grasa intramuscular que define la textura y el sabor del jamón ibérico de máximo nivel.
Más allá del resultado gastronómico, la montanera es un sistema sostenible: favorece la regeneración natural del ecosistema, mantiene la biodiversidad y forma parte de la identidad cultural de Andalucía, Extremadura y algunas zonas de Portugal. Entender este proceso es clave para valorar lo que llega después a la mesa.
Jamón ibérico y pata negra: precisión en los términos
Durante la ponencia se incidió en un punto esencial: no todo jamón ibérico es pata negra. El término “ibérico” se refiere a jamones procedentes de cerdos con al menos un 50 % de raza ibérica, independientemente de su alimentación. En cambio, pata negra identifica exclusivamente al jamón 100 % ibérico de bellota, el nivel más alto de calidad, reconocido por la etiqueta negra.
Conocer estas diferencias no es un detalle menor. Forma parte de la pedagogía gastronómica que defendemos y que aplicamos tanto en cocina profesional como en nuestros servicios de evento empresa y boda, donde el producto debe explicarse con la misma claridad con la que se sirve.
Tres recetas elaboradas a la vista
Tradición reinterpretada para el evento
La ponencia se acompañó de la elaboración en directo de tres recetas, pensadas para mostrar la versatilidad del cerdo ibérico y su aplicación real en formatos de catering actuales.
1. Pani puri de tartar de presa ibérica, salchichón y yema marinada
Tipo de elaboración: crudo · montaje en frío
Servicio recomendado: cóctel · evento corporativo · aperitivo de boda
Ingredientes
Para el tartar
- Presa ibérica de bellota
- Aceite de oliva virgen extra
- Mostaza antigua en grano
- Encurtidos picados
- Salsa kimchi
- Sal y azúcar
- Brotes verdes
Para la yema marinada
- Yemas de huevo
- Sal
- Azúcar
Para el pani puri
- Pani puri
- Queso Payoyo
- Nata
Elaboración
- Marinar las yemas cubriéndolas con una mezcla de sal y azúcar durante el tiempo necesario hasta obtener una textura melosa.
- Picar la presa ibérica a cuchillo y aliñar con AOVE, mostaza, encurtidos y un toque de kimchi, ajustando sal y azúcar.
- Fundir suavemente el Payoyo con la nata para obtener una crema.
- Rellenar el pani puri con la crema de queso, disponer el tartar y terminar con la yema marinada.
Clave del plato
Un bocado técnico y elegante que combina producto ibérico, matices fermentados y contraste de texturas.
2. Serranito 2.0: pita de solomillo al whisky, papada curada y padrón
Tipo de elaboración: guiso corto · montaje caliente
Servicio recomendado: evento corporativo · catering informal premium
Ingredientes para el montaje
- Pan de pita
- Pulled de Cochinito al whisky de la marca TOC AWAY
- Papada curada
- Pimiento del padrón
Elaboración
- Dorar el solomillo con ajo y desglasar con whisky y manzanilla, dejando reducir. Ajustar con limón.
- Saltear los pimientos del padrón y marcar la papada para potenciar su grasa.
- Montar la pita con el solomillo caliente, la papada y los pimientos.
Clave del plato
Una revisión contemporánea de un icono sevillano, pensada para comer con la mano sin renunciar al sabor.
3. Saam de chicharrón sevillano con sweet chili
Tipo de elaboración: fritura · salsa
Servicio recomendado: boda · evento social · formato cóctel
Ingredientes
Para la sweet chili
- 240 g de vinagre de arroz
- 250 g de azúcar
- Ajo
- Chutney de tomate de la marca TOC AWAY
Para el saam
- Hojas de lechuga
- Chicharrones sevillanos
- Salsa sweet chili
- Rabanitos
Elaboración
- Reducir el vinagre con el azúcar y el ajo hasta obtener una salsa brillante; incorporar el chutney.
- Calentar ligeramente los chicharrones para potenciar su textura.
- Montar el saam con lechuga, chicharrón, sweet chili y rabanito laminado.
Clave del plato
Tradición popular reinterpretada en clave fresca y actual, ideal para grandes eventos.
Tu Otra Cocina: conocimiento que se transforma en experiencia
“Del cerdo hasta los andares” no fue solo una demostración culinaria, sino una forma de ordenar y compartir conocimiento. Un proyecto liderado por Jorge Estepa que entiende la gastronomía como un todo: territorio, producto, técnica y servicio.
Desde nuestra cocina propia, tanto en Proboca Catering como en TOC AWAY, aplicamos este saber a cada propuesta, ya sea un evento corporativo, una boda o un evento familiar. Porque cuando se comprende el origen y se domina la técnica, el resultado no es solo un plato: es una experiencia gastronómica con sentido, coherente y memorable.
