Hay sabores que cuentan historias sin necesidad de palabras. En el pabellón de Andalucía en FITUR 2025, el equipo de Tu Otra Cocina llevó al escenario una de las más reconocibles de nuestra tierra: la del mar de Andalucía. Bajo el título “Andalucía con sabor a mar”, nuestra ponencia fue una invitación a mirar el litoral andaluz desde la gastronomía, el producto y la técnica, pero también desde la emoción y la memoria colectiva. Lo que ocurrió en Madrid no fue solo un show cooking: fue una declaración de intenciones.
Por segundo año consecutivo (ediciones de Fitur 2024 y Fitur 2025), nuestro equipo fue seleccionado por Turismo Andaluz – Junta de Andalucía para representar la gastronomía andaluza en la Feria Internacional de Turismo. Un reconocimiento que nos honra y que refuerza nuestro compromiso con una cocina honesta, de cocina propia, basada en el respeto absoluto al producto y en una gastronomía artesana llevada a eventos, bodas y eventos corporativos con un servicio exclusivo y un equipo profesional, así como desde nuestra Industria alimentaria TOC AWAY.
El mar como despensa y como identidad
Esta ponencia, una de las 3 ponencias que divulgamos en Fitur 2025, arrancó con una reflexión clara: las lonjas de los pueblos pesqueros andaluces son mucho más que lugares de subasta; son auténticos escaparates culturales. Desde Sanlúcar de Barrameda hasta Garrucha, pasando por Huelva o Motril, el mar define una forma de vivir y de cocinar.
Langostinos de Sanlúcar, gamba blanca de Huelva, quisquilla de Motril o gamba roja de Garrucha fueron protagonistas de un discurso que puso en valor el producto sin artificios. Porque cuando la materia prima es excepcional, el papel del cocinero es acompañar, no disfrazar.
El ronqueo del atún rojo: pedagogía gastronómica en directo
Uno de los momentos más didácticos y valorados de la ponencia fue la explicación del ronqueo del atún rojo. Más allá del espectáculo, se abordó el despiece desde una perspectiva técnica y cultural: hasta 24 piezas distintas, cada una con un uso culinario específico determinado por su nivel de grasa.
Se habló de tarantelo, mormo, contramormo, barriga o morrillo; de por qué la grasa es clave en la calidad del atún; y de cómo el momento del año —especialmente los meses de desove— influye directamente en el resultado gastronómico. Una masterclass condensada que conectó con profesionales del sector, prensa especializada y público general.
Tres recetas, un mismo hilo conductor
Durante la ponencia se elaboraron tres recetas en directo, pensadas para mostrar distintas formas de entender el producto del mar andaluz: técnica, fusión y respeto absoluto por el origen.
1. Alistado sopleteado y perlas de oloroso
Una receta minimalista, directa y elegante, pensada para respetar al máximo el producto. Aquí el protagonista absoluto es el alistado del Golfo de Cádiz; todo lo demás acompaña.
Ingredientes
- Alistado (gamba roja) del Golfo de Cádiz
- Aceite de oliva virgen extra suave
- Sal fina
Pimienta negra recién molida
Para las perlas de oloroso
- Vino oloroso
- Agar-agar
- Aceite de girasol muy frío
Elaboración
- Preparación del alistado
Pelar cuidadosamente el alistado, retirando intestino y manteniendo la cabeza si se desea para refuerzo visual o aromático. Reservar en frío hasta el momento del servicio. - Perlas de oloroso
- Calentar el vino oloroso y disolver el agar-agar.
- Dejar templar ligeramente.
- Con ayuda de una pipeta, dejar caer gotas sobre aceite de girasol muy frío para formar las perlas.
- Colar y reservar.
- Marcado final
Justo antes del pase, dar un sopleteado muy rápido al alistado para potenciar aromas sin cocinar el interior.
Presentación
Disponer el alistado ligeramente templado, aliñar con AOVE, sal y pimienta, y terminar con las perlas de oloroso.
Un bocado limpio, marino y profundamente andaluz.
2. Taco crujiente de atún rojo encebollado gratinado con Payoyo
Una receta que conecta tradición andaluza y formato contemporáneo, muy reconocible para el comensal y perfecta para eventos dinámicos.
Ingredientes
Para el encebollado de atún
- Atún rojo (pieza adecuada para guiso)
- Aceite de oliva virgen extra
- Ajo
- Cebolla
- Pimentón dulce
- Brandy
- Manzanilla
- Sal
Para el montaje
- Totopos de maíz crujientes
- Queso Payoyo rallado
- Soplete
Elaboración
- Encebollado
- Sofreír ajo y cebolla lentamente en AOVE hasta que estén muy melosos.
- Añadir pimentón dulce, desglasar con brandy y manzanilla
- Incorporar el atún y cocinar el tiempo justo para mantener jugosidad.
- Montaje del taco
- Disponer el encebollado caliente sobre el totopo.
- Cubrir con queso Payoyo rallado.
- Gratinado final
Gratinado rápido con soplete justo antes del servicio.
Presentación
Servir inmediatamente para conservar el contraste entre el crujiente del totopo, la melosidad del encebollado y el carácter del Payoyo fundido.
3. Curry verde de albóndigas de pargo gaditano y choco de Huelva
Una receta que refleja la apertura de la cocina andaluza al mundo, manteniendo siempre el producto local como eje central.
Ingredientes
Para el curry verde
- Aceite de oliva
- Pasta de curry verde
- Leche de coco
- Citronella
- Hojas de lima kéfir
- Caldo de mariscos
- Sal
Para el guiso
- Pargo de Cádiz (bocinegro)
- Choco de Huelva
Elaboración
- Base del curry
- Sofreír la pasta de curry verde en aceite de oliva.
- Añadir citronella y hojas de lima kéfir para infusionar aromas.
- Incorporar leche de coco y caldo de mariscos, ajustando de sal.
- Albóndigas de pargo y choco
- Picar el pargo y formar albóndigas suaves.
- Incorporarlas al curry para que se cocinen lentamente
- Añadir el choco troceado y cocinar hasta que esté tierno.
Presentación
Servir caliente, con el curry bien ligado y aromático.
Una receta envolvente, equilibrada y sorprendente, ideal para formatos de degustación.
Proboca Catering: eventos con alma andaluza
“Andalucía con sabor a mar” fue también una forma de explicar quiénes somos. Proboca Catering es una línea de negocio de Tu Otra Cocina, empresa liderada por Jorge Estepa, que apuesta por una cocina de calidad, un trato humano impecable y un modelo de trabajo donde el equipo es tan importante como el cliente.
Desde nuestras instalaciones de cocina propia, diseñamos experiencias gastronómicas para bodas, eventos corporativos, celebraciones privadas y evento familiar, siempre desde la personalización absoluta. No creemos en menús cerrados ni en soluciones estándar: cada evento tiene su relato, y nuestra misión es contarlo a través de la comida.
FITUR como escaparate… y como punto de partida
Participar en FITUR no es solo una acción de visibilidad. Es una responsabilidad. Representar a Andalucía implica ser coherentes, rigurosos y valientes. Por eso, cada ponencia es también un laboratorio de ideas que luego aterrizan en nuestros eventos reales.
La edición 2025 dejó claro que el mar andaluz sigue teniendo mucho que contar. Y en Proboca ya estamos trabajando en nuevas narrativas gastronómicas que seguirán explorando territorio, producto y emoción en futuras ediciones.
Porque cuando el producto es honesto, el equipo está alineado y la intención es clara, la gastronomía deja de ser un servicio y se convierte en experiencia. Y eso, en cualquier evento, marca la diferencia.
