Entre el 21 y el 25 de enero, Madrid volvió a ser el punto de encuentro del turismo internacional con la celebración de FITUR 2026. Dentro del espacio dedicado a Andalucía, la gastronomía se presentó una vez más como uno de los grandes ejes de promoción cultural y turística de la comunidad.
En ese contexto, Proboca Catering participó activamente en las ponencias gastronómicas desarrolladas durante los cinco días de feria, con una propuesta centrada en explicar Andalucía desde el producto, el territorio y la memoria culinaria. Una de esas ponencias fue “La Tierra y el Olivar – Paisajes gastronómicos del interior de Andalucía”, un recorrido por el campo andaluz, sus comarcas y los ingredientes que han construido su identidad.
Esta ponencia se planteó como un ejercicio de divulgación gastronómica, utilizando recetas contemporáneas para explicar el valor del olivar, la dehesa, las sierras y las vegas interiores como motores culturales, económicos y culinarios.
El interior andaluz: una geografía que se cocina
La Andalucía interior es un mosaico de paisajes agrícolas muy distintos entre sí. Desde los olivares infinitos de Jaén, pasando por las campiñas cerealistas de Sevilla y Córdoba, hasta las sierras de Granada y Málaga o las dehesas del norte andaluz, cada territorio ha generado una despensa propia y una forma concreta de cocinar.
En el centro de todos estos paisajes aparece un elemento común: el aceite de oliva virgen extra, auténtico eje vertebrador de la cocina andaluza. Más que un ingrediente, el AOVE es cultura, economía y símbolo de identidad. Su uso atraviesa guisos, frituras, aliños y también elaboraciones cárnicas, como las presentadas durante esta ponencia en FITUR 2026.
“La Tierra y el Olivar” permitió mostrar cómo la cocina del interior andaluz no es estática ni nostálgica, sino un recetario vivo que evoluciona sin perder su raíz.
Producto, territorio y relato gastronómico en FITUR
En un evento internacional como FITUR, la gastronomía funciona como un lenguaje universal. Las recetas presentadas por Proboca Catering durante esta ponencia sirvieron para poner nombre y apellido a los paisajes del interior andaluz, explicando qué se produce en cada comarca, cómo se ha trabajado históricamente la tierra y de qué manera esos productos llegan hoy a una cocina contemporánea.
Las tres elaboraciones presentadas parten de ingredientes profundamente ligados al campo andaluz: la carne de buey y el cerdo, los embutidos tradicionales, el puchero como plato vertebrador de la cocina popular y la fruta de sierra como elemento diferenciador.
Tartar de salchichón de buey y chutney de tomate
El salchichón es uno de los grandes embutidos tradicionales del interior andaluz, especialmente vinculado a zonas de sierra y a la cultura de la matanza. En esta receta, presentada durante FITUR 2026, se reinterpreta en formato tartar, respetando su sabor pero adaptándolo a una presentación fresca y actual.
Ingredientes principales
- Salchichón de buey de DESIDERIO RODRIGUEZ
- Chutney de tomate y chiles de TOC AWAY
- Tosta de pan de espalta de PANADERÍA LA ESENCIA
- Vermú LUSTAO
- Yema de huevo pasteurizada
- Alcaparras
- Aceite de oliva PUERTA DE TIERRA de CAPRICHOS CON SABOR ANDALUZ
Elaboración
El salchichón de buey se corta finamente a cuchillo para conservar su textura y evitar que se oxide en exceso. Se aliña ligeramente con aceite de oliva virgen extra y pimienta, respetando su carácter.
El chutney de tomate se elabora a partir de tomate maduro cocinado lentamente con cebolla, azúcar moreno y vinagre de Jerez, hasta obtener una textura melosa y equilibrada entre dulce y ácido. Este acompañamiento aporta frescor y contraste al conjunto.
Clave gastronómica
Esta receta permite hablar del aprovechamiento cárnico tradicional, de la cultura de la matanza y de cómo los embutidos del interior andaluz pueden reinterpretarse desde una mirada contemporánea sin perder su identidad.
Gyoza de pringá, puchero y hierbabuena
El puchero andaluz es uno de los grandes platos vertebradores de la cocina del interior. Presente en todas las casas, su lógica de aprovechamiento ha dado lugar a recetas emblemáticas como la pringá, mezcla de carnes cocidas que tradicionalmente se consume al día siguiente.
En esta elaboración, Proboca Catering trasladó ese concepto a un formato internacional: la gyoza, utilizando la técnica como continente y la tradición como contenido.
Ingredientes principales
- Carne de pringá (pollo, cerdo, tocino)
- Masa de gyoza
- Hierbabuena fresca
- Caldo de puchero
Elaboración
La pringá se desmenuza finamente y se saltea ligeramente con cebolla y ajo para potenciar su sabor. Se incorpora hierbabuena fresca, una hierba muy presente en la cocina popular andaluza, que aporta frescor y equilibrio.
La mezcla se utiliza como relleno de la masa de gyoza, que se pliega y se cocina al vapor. Se acompaña con un fondo ligero elaborado a partir del caldo del propio puchero.
Clave gastronómica
Esta receta es una excusa perfecta para hablar en FITUR del aprovechamiento culinario, de la cocina doméstica andaluza y de cómo los sabores del interior pueden viajar y adaptarse a formatos globales sin perder su esencia.
Pastrami de presa en salsa de cereza de Güéjar
La presa de cerdo es uno de los cortes más apreciados del cerdo andaluz, especialmente en zonas de sierra y dehesa. En esta elaboración, se trabaja mediante una técnica de curado y cocción lenta inspirada en el pastrami, adaptada al producto local.
El plato se completa con una salsa de cereza de Güéjar Sierra, una comarca granadina donde el cultivo de la cereza forma parte del paisaje agrícola de montaña.
Ingredientes principales
- Pastrami de presa ibérica de TOC AWAY
- Cerezas de Güéjar Sierra
- Salsa Hoisin
- Miel
Elaboración
La presa se somete a un proceso de salazón y especiado suave, seguido de una cocción lenta que garantiza una textura melosa y un sabor profundo. Una vez cocinada, se corta en lonchas finas, al estilo pastrami.
La salsa se elabora reduciendo cerezas salsa hoisin y miel, buscando un equilibrio entre dulzor y acidez que complemente la intensidad de la carne.
Clave gastronómica
Este plato permite poner en valor los productos de sierra, la fruta de montaña y la capacidad de la cocina andaluza para reinterpretar técnicas internacionales desde un producto local y un paisaje concreto.
Proboca Catering en FITUR 2026: el interior de Andalucía como relato gastronómico
La participación de Proboca Catering en FITUR 2026, celebrada en Madrid del 21 al 25 de enero, permitió mostrar que la gastronomía andaluza del interior es tan diversa y rica como su litoral. A través de la ponencia “La Tierra y el Olivar”, el público pudo descubrir cómo el campo andaluz, sus comarcas y sus productos siguen siendo una fuente inagotable de creatividad culinaria.
Las recetas presentadas funcionaron como herramientas para explicar territorio, cultura y tradición desde una mirada actual, demostrando que la cocina del interior andaluz no solo conserva memoria, sino que también construye futuro.
Los vídeos que acompañan este artículo recogen el desarrollo completo de las elaboraciones durante la feria. Este texto aporta el contexto, la profundidad y el discurso que permiten entender el valor gastronómico del interior de Andalucía en uno de los eventos turísticos más importantes del mundo.
